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A fermentação, técnica usada desde os tempos antigos, se revela uma aventura cheia de descobertas. “Não se trata apenas de um processo de conservação, mas de transformação dos alimentos”, explica Fernando Goldenstein, que, juntamente com Leonardo Alves de Andrade, é coautor de Fermentação à Brasileira, publicado pelo Instituto Brasil a Gosto, da chef Ana Luiza Trajano. A obra é resultado do trabalho de pesquisa da Companhia dos Fermentados e apresenta receitas incríveis.
Na cozinha de Ana Luiza, curadora do livro, sempre teve pão de queijo e polvilho de fermentação natural, mas, com o tempo, ela inseriu no dia a dia outros preparos, como o molho de pimenta com frutas e a pasta de castanhas brasileiras, que combinam com pães e incrementam a tapioca. Para finalizar, a chef indica o bolo Souza Leão, Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado de Pernambuco, feito com massa puba (mandioca fermentada).
Confira as receitas da chef Ana Luiza Trajano:
Pasta de castanhas brasileiras
1 xícara de castanha de caju cru
1 xícara de castanha-do-pará crua
1 colher (sopa) de vinagre
Caldo de 1/4 de limão
1 colher (café) de sal
1/2 dente de alho
Em uma tigela, junte as castanhas e o vinagre. Adicione água suficiente para cobri-las e deixe-as de molho por 12 horas. Lave as castanhas, escorra e bata junto com todos os outros ingredientes no liquidificador adicionando, aos poucos, água filtrada e somente na quantidade necessária para bater. Transfira a mistura para um pote de vidro esterilizado, mantendo um espaço livre de dois dedos para a fermentação. Tampe e deixe fermentar por 48 horas em local fresco (de preferência abaixo de 25ºC) e ao abrigo do sol. Ao final, a pasta estará levemente aerada. Mantenha na geladeira e consuma em até 15 dias, acompanhando torrada, pão, queijo, tapioca ou peixe.
Molho de pimenta com abacaxi
200 gramas de pimenta dedo-de-moça sem cabinho
2 fatias de cerca de 1 centímetro de abacaxi maduro
1 dente de alho
1/2 xícara de gengibre, sem casca, ralado
1 tomate cortado em cubos
1 folha de louro
Folhas de 1 ramo de alecrim
1/2 xícara de folha, talo e raiz de coentro
1 colher (sopa) de sal
No liquidificador, bata todos os ingredientes, sem água, até obter um molho de textura homogênea. Transfira para uma garrafa PET , deixando um espaço livre de três dedos. Aperte a garrafa para retirar todo o ar interno até que o líquido atinja a borda. Tampe bem e armazene em local fresco (de preferência abaixo de 25ºC) e ao abrigo do sol. Sempre que a garrafa encher, será preciso abri-la e apertar para retirar todo o ar, devido à produção de gás carbônico decorrente da fermentação. Caso contrário, ela pode explodir. Pode ser uma vez ao dia, ou mais, dependendo da temperatura. Tampe sempre após a retirada do ar. Depois de uma semana, o molho estará pronto, mas, se preferir mais ácido, pode deixar por mais tempo. Se, ao final, achar que ficou muito intenso, dilua em óleo ou azeite. Transfira para um pote esterilizado, tampe e conserve na geladeira.
Bolo Souza Leão
2 xícaras de açúcar
3 canelas em pau
Cravo a gosto
1 1/2 xícara de manteiga sem sal
1/2 colher (chá) de sal
1 quilo de mandioca pubada ou massa puba
16 gemas peneiradas
3 xícaras de leite de coco
Em uma panela, misture o açúcar, a canela e o cravo com 2 xícaras de água. Leve ao fogo médio, mexendo de vez em quando, até obter uma calda em ponto de fio. Para testar, derrame-a em fio em um copo com água fria. Ela deve dissolver totalmente, mas não muito rápido, em cerca de dez segundos. Retire do fogo, acrescente a manteiga e o sal e reserve até esfriar completamente. Em uma tigela, junte a massa puba, as gemas e o leite de coco. Adicione a calda reservada e misture até obter uma massa homogênea. Passe por uma peneira fina por três vezes, retirando todos os grumos. Transfira para uma assadeira untada com manteiga e cubra com papel-alumínio. Asse em banho-maria, em forno preaquecido a 200ºC, por 40 minutos. Retire o papel-alumínio e volte ao forno por mais dez minutos ou até que o bolo fique firme e dourado. Espere esfriar completamente, leve à geladeira por pelo menos duas horas e, então, desenforme.
*Receita cedida pela chef Ana Luiza Trajano (Sabores do Brasil: Fermentação Natural)
Texto Marina Marques | Fotos Angelo dal Bó (receitas) e Rogério Voltan (retrato)
Produção Florise Oliveira | Concepção visual Lorena Baroni Bósio
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