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Receita de pavê de chocolate com sablé com sabor de infância

Sobremesa das chefs Bel Crozera e Tainá Tancredo, do Josefa, é feita com chocolate 70% e ganha textura crocante com o sablé

Por Marina Marques SEGUIR SEGUINDO
5 out 2024, 05h00 •

É num espaço repleto de referências ao passado que Bel Crozera e Tainá Tancredo criam os pratos contemporâneos do Josefa. Nesse misto de clássico e moderno, as chefs apresentam receitas que intrigam pela originalidade.

No restaurante, localizado no bairro do Paraíso, em São Paulo, o pavê tem gostinho familiar. Isso porque a base do creme vem de uma receita de Cecília, tia de Bel. Nas mãos das chefs, o doce ganha equilíbrio com um toque de flor de sal, e textura com o biscoito de noz-moscada.

Chamado de “sucrilhos” pelas amigas, cozinheiras e sócias do restaurante, a bolachinha surgiu do erro de uma receita, quando Tainá se esqueceu de incluir ovos no preparo.

As chefs Bel Crozera e Tainá Tancredo do restaurante Josefa no Paraíso — Inaugurado em abril deste ano, o Josefa apresenta um menu criativo marcado pelas habilidades de Bel Crozera (à esquerda) e Tainá Tancredo (Bruno Geraldi/CLAUDIA)

“Todo mundo gostou tanto que agora o pavê não pode mais ser servido sem ele”, relata Bel. Já a bochecha suína caldosa com gohan grelhado é o exemplo de como funciona o fluxo das chefs, a receita inicial veio de uma ideia de Bel, mas ganhou corpo nas mãos de Tainá, famosa pelos caldos intensos e saborosos.

E é com esse menu marcado por pratos inventivos, e tão difíceis de serem rotulados, que as duas têm escrito o comecinho da história do Josefa. “A gente ainda está na fase de correr atrás. O restaurante foi criado a partir de muitas memórias, mas ele ainda vai criar suas próprias histórias, e nisso só o tempo pode ajudar.” – leia aqui a reportagem completa sobre o Josefa.

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A seguir, as chefs do Josefa ensinam o passo a passo para reproduzir essa sobremesa cheia de sabores em casa. Confira:

Receita de pavê de chocolate com sablé

Ingredientes

Para a massa sablé
100g de farinha
50g de manteiga
35g de açúcar branco refinado
2g de noz-moscada
3g de sal

Para a ganache
200g de chocolate 70% cacau derretido
215ml de creme de leite
Para o creme branco
350ml de leite condensado
350ml de leite
1 pitada de sal
30g de amido de milho
3 gemas
100ml de creme de leite fresco

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Montagem
1 pitada de sal
100ml de leite gelado
25ml de rum
250g de biscoito champanhe
200g de chocolate ao leite bem picado

Modo de preparo

Prepare a sablê: Misture todos os ingredientes até formar uma massa uniforme. Estique a massa sobre uma assadeira antiaderente e asse por 15 min a 180ºC. Quebre em triângulos e reserve. Prepare a ganache: Misture o chocolate derretido e o creme de leite, mexendo até formar um creme denso. Reserve e deixe esfriar. Para o creme branco: Leve em fogo brando todos os ingredientes, exceto o creme de leite fresco, misturando bem antes para não empelotar. Mexa até levantar fervura. Quando o creme estiver desgrudando da panela, mexa vigorosamente por mais 3 minutos e leve para a geladeira com um plástico por cima. Deixe gelar por pelo menos 45 minutos. Após esse tempo, acrescente o creme de leite fresco e misture com um fuê. Montagem: Numa tigela, misture o sal, o leite e o rum.

Banhe os biscoitos nessa mistura e reserve. Em um refratário retangular, coloque o creme branco, fazendo uma camada reta de no máximo 2cm de altura. Coloque os biscoitos sobre o creme até que cubra toda a travessa. Salpique generosamente o chocolate picado e repita o processo até que fique faltando apenas uma camada para completar. Finalize com a ganache e com os pedaços de sablé.

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