Da cozinha de casa a restaurante Michelin: como a chef Bia Salles conquistou o mundo da confeitaria
Além de seguir com o Garni Lab, em Santos, Bia está assumindo a chefia da confeitaria do restaurante esloveno Hiša Franko, que tem três estrelas Michelin.
Por Carol Castro 15 out 2026, 20h00 | Atualizado em 21 out 2026, 16h42
Era um almoço de domingo especial em Santos, no litoral de São Paulo. Aos 8 anos, Bia Salles apresentaria para o pai, a mãe e uma prima seu primeiro grande experimento na cozinha: farfalle com tomatinhos assados e farofa de pão. Ela seguiu rigorosamente o passo a passo descrito no livro Juju na Cozinha do Carlota, da chef de cozinha Carla Pernambuco.
A família reconheceu de cara o talento da garota. “A cozinha sempre esteve dentro de mim, desde criança, como algo muito natural. Eu não consigo viver sem cozinhar. Das minhas lembranças de infância, lembro de sempre inventar algo para meus amigos, um bolo ou biscoito”, conta. Havia também a paixão pela escrita e pela informação. Justamente por isso, escolheu o curso de jornalismo, aos 17. Mas não duraria muito tempo – a gastronomia, quase por acaso, logo a chamaria de volta.
A conta da festa
Durante a faculdade, Bia deu uma festa no apartamento da mãe. A ressaca do dia seguinte veio com uma multa e ela teria de pagar. Decidiu vender brigadeiros aos amigos que tinham participado da bagunça.
Os doces agradaram tanto que os amigos quiseram encomendar para outras festas. O sucesso fez com que Bia abrisse uma conta da “lojinha” nas redes sociais – além dos famosos brigadeiros, vendia também naked cake e ovos de Páscoa.
“Foi ali que decidi: preciso fazer isso da minha vida. Toda vez que estava na cozinha, eu sentia essa sensação de completude. Por mais que eu ame o jornalismo, é na cozinha que me sinto completa”, diz.
Assim que terminou a faculdade, pulou para o curso de gastronomia no Senac. Não demorou para arrumar um estágio na área – entrou para a equipe do recém-aberto Corrutela, de cozinha contemporânea, na Vila Madalena, zona oeste de São Paulo. “Ali foi outra epifania: eu entendi que nunca mais queria parar de fazer isso.”
Do Corrutela, foi para o Tanit, especializado em comida mediterrânea, e, de lá, partiu para Alicante, na Espanha, com uma bolsa de intercâmbio. Além das aulas, visitou vinícolas e fazendas de laticínios, e acompanhou pescadores em barcos – um aprendizado sobre a cadeia produtiva que ela carrega até hoje.
Seis meses depois, conseguiu um estágio no Relæ, do estrelado chef Christian Puglisi. O desempenho impressionou tanto que ofereceram a ela uma vaga. Bia não perdeu tempo: trancou a faculdade e voltou ao Brasil atrás de um visto. Mas era 2020 – e a pandemia a fez voltar de vez para cá.
Recomeços
Sem casa e sem emprego em São Paulo, Bia voltou para a casa dos pais, em Santos. “Na Dinamarca, minha cabeça explodiu com os croissants… Nunca tinha comido um croissant tão bom, tão perfeito por si só. Falei: preciso aprender a fazer isso. Então, pensei, por que não começar agora, nesse momento em que tenho tempo livre?”
Reativou a página que tinha criado ainda na faculdade. Só que, dessa vez, mais madura e convicta de algumas qualidades – agora, seria sem ultraprocessados, só com ingredientes frescos. Não à toa, o slogan era: “confeitaria sem leite condensado”.
“Eu fazia uma fornada e vendia, era a ‘fornada da semana’. Quando eu já tinha minhas bases, comecei a monetizar mesmo o negócio. Eu tinha três fornadas durante a semana, sempre com um menu diferente. Fui explorando diferentes bases, frutas.”
Foi um sucesso – e o apartamento da mãe já não comportava mais a base de uma cozinha tão profissional. Bia, então, alugou um apartamento e o transformou quase em uma central de operações: um dos quartos guardava os estoques, na sala ficam as embalagens para as entregas.
Em pouco tempo, o apartamento também ficou pequeno para o talento de Bia. Ela e a mãe concordaram em buscar um espaço, ainda que pequeno, para seguir com os negócios. Em 2021, no Boqueirão, em Santos, num espaço de 30 m² , surgiu o Garni.lab.
No começo, Bia bem que tentou trocar o cardápio toda semana. Mas os clientes, apaixonados pelos sabores, queriam provar todos os pratos. E, com as mudanças frequentes, nem sempre davam conta. “As pessoas começaram a falar: ‘não consegui vir semana passada e queria muito provar isso’. Aí eu decidi deixar mensal. E fica menos frenesi”, lembra.
Havia também um motivo mais prático: trocar tudo toda semana gerava desperdício de insumo, com receitas que sobravam numa semana e faltavam na seguinte.
As criações de Bia que mais atraem os clientes não saem nunca do cardápio – como o Chocolatudo, um bolo de chocolate autoral, um dos best-sellers da casa. Hoje, ao lado de Kaique Sérgio, sócio e responsável pela panificação, o Garni recebe clientes de fora de Santos, inclusive de São Paulo e de outros estados, só para provar as criações da dupla.
De Santos para o mundo
Bia sentiu que precisava voltar a aprender, precisava retomar os planos interrompidos pela pandemia. “Eu amo muito estudar. Sentia que, apesar do trabalho bacana com o Garni, ainda faltava aprender várias outras coisas. E não queria virar mais empresária do que cozinheira”, explica.
Conseguiu um estágio de três meses na Eslovênia, no restaurante Hiša Franko, que tem três estrelas Michelin. Como parece comum a ela, recebeu um convite para estender o contrato. E, depois, para assumir a chefia da confeitaria por uma temporada inteira, de fevereiro a dezembro deste ano.
“Existe esse padrão de estrela Michelin, que é uma loucura dentro da organização. Você tem que andar com seu spray, porque todas as superfícies precisam estar limpas o tempo inteiro. Os processos são otimizados , cada movimento é pensado para que as coisas sejam eficientes.”
Mesmo a distância, segue no comando criativo do Garni: manda para Santos as ideias que nascem na Eslovênia, como uma tartelete de morango, pimenta-preta e óleo de louro. E exportou para lá a choux vendida no Garni.
“Eu fiquei muito feliz, nem acreditei! Quando vim para cá, eu quis muito colocar essa choux no menu, que é um dos carros-chefes do Garni. Fiz para minha chefe e ela decidiu colocar na praça fria! Vai ser uma das primeiras mordidas, digamos assim, dos clientes”, comemora.
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