O fraisier é um bolo tradicional da culinária francesa preparado com massa de biscuit génoise, calda com licor kirsch, creme mousseline (que leva licor de laranja, morangos e fava de baunilha) e finalizado com cobertura de marzipan verde. A receita do bolo de morango francês de textura leve e o sabor delicioso foi ensinado no “Mais Você” desta segunda-feira (22), pela chef Katharine Fiorotto, da Le Cordon Bleu em São Paulo. Aprenda a preparar o fraisier:
Receita de bolo fraisier
Ingredientes
Biscuit genoise
- 161 gramas de ovos
- 4 gramas de amido de milho
- 102 gramas de açúcar
- 88 gramas de farinha de trigo peneirada
- 11 gramas de manteiga
Calda
- 100 gramas de água
- 100 gramas de açúcar
- 100 gramas de aparas de morangos
- 30 gramas de licor de kirsch
Creme mousseline
- 340 gramas de leite integral
- 32 gramas de amido de milho
- 66 gramas de gemas de ovos
- 92 gramas de açúcar
- 22 gramas de licor de laranja
- 84 gramas de manteiga
- 84 gramas de manteiga em ponto de pomada
- 3 gramas de fava de baunilha ou essência de baunilha
- 600 gramas de morangos para rechear e decorar
- 100 gramas de pasta de amêndoas
- 6 gotas de corante verde limão
- Meia gota de corante preto
- 30 gramas de chocolate branco para a escrita do bolo
Para a montagem
- Marzipan verde
- Faixa de acetato
- Saco de confeitar
Modo de Preparo
Genoise
Coloque os ovos, gemas e açúcar em uma tigela e aqueça em banho-maria até a temperatura de 55ºC, mexendo sempre com um fouet Ao chegar nessa temperatura, transfira para a batedeira e bater ate que fique espumoso e a mistura esteja morna. Peneire a farinha de trigo e derreta a manteiga. Incorpore a farinha de trigo em duas vezes e a manteiga no final, mexendo com cuidado para não perder o volume dos ovos.
Asse por 25 minutos a 180ºC em um aro de 20 centímetros. Deixe esfriar e corte em camadas iguais. Separe duas fatias, cortando uma com aro 18 centímetros e outra com aro 17 centímetros.
Calda
Ferva a agua e o açúcar até que o açúcar esteja dissolvido. Retire do fogo e adicione o licor. Reserve.
Creme mousseline
Ferva o leite com metade do açúcar e a baunilha. Em uma tigela, misture o amido, açúcar e as gemas, bata com um fouet até a mistura estar mais branca. Adicione o leite quente e retorne ao fogo médio até que a consistência esteja cremosa e brilhante (cerca de 1 minuto e 30 segundos).
Retire do fogo e adicione a manteiga e o licor. Homogeneize e deixe esfriar, coberto por plástico na geladeira. Quando estiver frio, alise preparação na batedeira e acrescente a manteiga pomada à mistura.
Montagem
Em um aro de 20 centímetros, coloque uma faixa de acetato e disponha os morangos cortados ao meio nas laterais. Coloque o disco de 17 centímetros da génoise no centro dos morangos e molhe-a com a calda.
Com um saco de confeitar, insira o creme mousseline entre os morangos e faça uma camada fina do creme sobre a génoise. Acrescente os morangos partidos no centro, cobrindo com mais creme e dispondo a segunda génoise de 18 centímetros no topo, molhando-a também com a calda. Finalize com mais uma leve camada de creme.
Montado o bolo, deixe esfriar na geladeira ou no freezer até firmar o creme. Finalize com uma fina camada de marzipan verde, ou com morangos frescos. Retire o aro e o acetato para servir. Bom apetite!
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