Trio de pastas: homus, coalhada seca e muhammara

Ingredientes

Para o homus
. 2 kg de grão-de-bico
. Suco de 1 limão
. 1 colher (chá) de sal
. 1/3 de xícara (chá) de tahine 1/2 colher (chá) de alho picado
Para a coalhada seca
. 3 litros de leite
. 1 copo (170 gramas) de iogurte natural
. 1 colher (chá) de sal
Para o muhammara
. 1 1/2 litro de óleo
. 5 kg de pimentão vermelho
. 5 colheres (sopa) de cebola picada
. 1/2 colher (chá) de páprica picante
. 1/2 pimenta dedo-de-moça em tiras
. 1/2 xícara (chá) de nozes
. Sal a gosto
. 1/2 colher (chá) de alho picadinho
. Suco de 1 1/2 limão
. 1/2 xícara (chá) de tahine

Modo de preparo

Prepare o homus
Deixe o grão-de-bico de molho em água por 12 horas. Escorra e transfira para uma panela de pressão cobrindo-o com água. Leve ao fogo médio (170 °C a 190 °C) por 40 minutos, contados a partir do momento em que a panela começar a chiar. Espere sair toda a pressão, abra e escorra. Passe no processador rapidamente. Junte os demais ingredientes, processe até obter uma pasta homogênea e sirva.

Prepare a coalhada seca
Em uma panela, ferva o leite. Espere amornar até atingir a temperatura de 47 ºC. Caso não tenha termômetro de cozinha, teste com cuidado mergulhando o dedo e contando até dez: se suportar, está na temperatura ideal. Em uma vasilha, misture 5 xícaras (chá) do leite com o iogurte. Adicione o leite restante e misture. Cubra com papel-filme e envolva a vasilha com um pano grosso. Reserve por 12 horas. Mexa bem e despeje a mistura em um saco de algodão de trama bem fechada. Amarre a boca, pendure-o e deixe por mais 12 horas (quanto mais a coalhada permanecer escorrendo, mais consistente e ácida ficará). Tempere com o sal e sirva.

Prepare o muhammara
Em uma panela grande, aqueça o óleo em fogo médio (170 °C a 190 °C) e frite os pimentões inteiros até murcharem e a superfície ficar bem queimada. Deixe-os secar e esfriar sobre papel absorvente. Com uma faca, retire a pele e as sementes e corte em cubos grandes. Volte à panela, junte a cebola, a páprica e a pimenta e refogue ligeiramente. Transfira para o liquidificador, junte as nozes e bata até obter uma massa homogênea. Adicione os demais ingredientes, bata até formar uma pasta e sirva.

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