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Espuma de manga com maracujá e sorvete de coco

Dificuldade Médio
Preparo Médio (de 30 a 45 minutos)
Rendimento 8 porções

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Espuma de manga Dalva e Dito — Refrescante e com dulçor equilibrado, a espuma de manga é servida com sorvete de coco e caramelo de gengibre (Bruno Geraldi/CLAUDIA)

Ingredientes

500 gramas de polpa de manga pálmer madura (para a espuma)
50 mililitros de suco de maracujá concentrado (para a espuma)
6 gramas de essência de baunilha (para a espuma)
1/2 fava de baunilha (para a espuma)
100 gramas de suco de gengibre (para o caramelo)
200 gramas de frutose (para o caramelo)
25 mililitros de água (para o caramelo)
35 mililitros de água (para o caramelo)
100 mililitros de água (para o sorvete)
1,2 litros de leite de coco (para o sorvete)
215 gramas de frutose frutose (para o sorvete)

Modo de preparo

Prepare a espuma: Descascar as mangas, espremer toda a polpa e coar. Na polpa coada adicionar o suco concentrado de maracujá, a essência e a fava de baunilha, misturar tudo muito bem. Colocar a mistura em um sifão, adicionar 3 gases e manter na geladeira até servir.

Prepare o caramelo de gengibre: Em uma panela acrescente o suco de gengibre, 25ml de água e a frutose, misture tudo e e ligue o fogo, quando estiver dando ponto de e a coloração certa desligue o fogo e adicione a 35ml de água.

Prepare o sorvete de coco: Misturar tudo e aquecer, bater na máquina de sorvete, manter no congelador depois de pronto.

Montagem: Coloque no fundo do prato o caramelo de gengibre, adicione o sorvete e complete o prato com a espuma

*Receita cedida pelo chef Alex Atala, do restaurante Dalva & Dito

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