Dominando a arte de fazer um bom hambúrguer vegetariano

Uma das primeiras “piadinhas” que nós vegetarianos ouvimos é sobre o suposto fato de só comermos salada. Qualquer um que se aventure um pouco mais pela cozinha sabe que é possível fazer inúmeros pratos maravilhosos sem nenhum tipo de carne. Entre eles, também estão as maravilhas da junk food, como o clássico, suculento e delicioso hambúrguer. 

Entre as vantagens de optar por um hambúrguer sem carne, está o fato de que você pode variar muito nos ingredientes, utilizando vegetais, cereais, leguminosas e até mesmo a soja, que diferentemente do que muitos podem pensar, não é a melhor amiga do vegetariano.  

Agora, uma das desvantagens é que são necessários alguns testes para chegar a um resultado bacana de textura e consistência. Se o seu hambúrguer ficar seco, além de ruim, ele também vai se despedaçar facilmente. Agora, se ele ficar suculento e coladinho é gol.

Em São Paulo, um dos hambúrgueres que atingem uma excelente combinação de sabor, textura e consistência é o do Buzina Food Truck. Jorge Gonzalez, um dos sócios, conta que eles demoraram até ter uma opção vegetariana, pois buscavam algo que agradasse a todos os paladares.

A combinação de arroz negro e cogumelo portobello, na proporção 15% e 85%, foi alcançada após alguns testes e leva ainda cebola, alho e ervas finas. “A ideia não era fazer um harmbúrguer para vegetarianos, mas para quem gosta de comida saborosa. Hoje ele está no cardápio porque é bom, não porque precisamos ter essa opção”.

Gonzalez explica que o arroz negro entrou na receita para dar liga e por oferecer uma boa consistência. Uma dica é não errar o ponto do cozimento. Além disso, para chegar a uma textura gostosa, ele conta que pica os cogumelos na faca, assim os pedacinhos ficam com tamanho regular.

Outra dica vem do cozinheiro Lukas Volger, autor do livro Veggie Burguers Para Todo Mundo. O livro tem 30 receitas bacanas de hambúrgueres e também outras de pães, molhos e acompanhamentos para um banquete completo.

Volger decidiu criar as receitas primeiro para deixar de consumir os hambúrgueres industrializados e congelados vendidos no supermercado e segundo, para tentar desconstruir a ideia de que o prato vegetariano precisa ser uma imitação do que é feito com carne. “Eu costumava comer hambúrgueres congelados, mas assim que me tornei um consumidor mais exigente eu queria que os pratos tivessem um sabor bom. Eu sentia que eles deveriam ser uma expressão dos vegetais e não uma tentativa de parecer carne”.

Segundo ele, sua abordagem é a de elevar o sabor dos vegetais, colocando-os à frente dos outros elementos. Ele também dá algumas dicas para uma boa textura: “O truque é começar selando os hambúrgueres numa frigideira e depois finalizar o cozimento no forno para quem assem por completo. Outra dica é usar bons ingredientes e congelar alguns para ter praticidade”. Confira uma das receitas do livro!

Hambúrguer de beterraba e arroz integral

Ingredientes:

3 beterrabas médias com casca
4 col. (sopa) de azeite de oliva
1 cebola roxa cortada em cubos
½ col. (chá) de sal
1 col. (sopa) de vinagre de vinho
 tinto
1½ xíc. de feijão-preto ou roxinho
 cozido
1 xíc. de arroz integral cozido
2 col. (sopa) de salsinha fresca picada
pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

Rale a beterraba no ralo grosso. Em uma frigideira grande, aqueça 2 col. (sopa) do azeite em fogo médio. Junte a cebola e refogue por 6-8 minutos. Adicione a beterraba, o sal e misture.

Tampe e cozinhe por 10-12 minutos ou até a beterraba ficar macia. Despeje o vinagre, misture e raspe o fundo da frigideira com uma colher de pau. Espere esfriar um pouco.

Em uma tigela, amasse grosseiramente o feijão. Junte a mistura de beterraba, o arroz, a salsinha e pimenta-do-reino a gosto. Acerte o sal e modele seis hambúrgueres com 1 cm de espessura.

Em uma frigideira, aqueça o restante do azeite em fogo alto. Frite os hambúrgueres aos poucos. Eles devem chiar em contato com o óleo – esse é o sinal de que está se formando uma crosta. Frite por 1 minuto, reduza o fogo para médio e frite por mais 2-3 minutos. Com cuidado, vire os hambúrgueres. Frite por 4-5 minutos ou até o ponto desejado. Rende 6 porções médias.

Mora em São Paulo? 

De 26 e 30 de agosto, ocorre a Virada Sustentável, um evento que busca mobilizar as pessoas pela consciência ambiental através de diversos tipos de atividades. No sábado e domingo, haverá uma Feira Vegana no Largo da Batata, em Pinheiros, zona oeste da cidade. Tem atividades, expositores de comida, vestuário, espaço para adoção de pets e ainda o estande “Panelaço do João Gordo” que terá a presença do punk vegano no domingo. Ainda no domingo, no Parque Villa Lobos, o espaço MUDA da Morada da Floresta vai explicar temas como compostagem, captação de água da chuva, purificação do ar com plantas e forno solar.