Aprenda a fazer drinks deliciosos com café e saiba como grão é produzido

Para quase todo mundo o café desperta memórias afetivas. A bebida costuma ser a preferida nas mesas brasileiras, seja no café da manhã, seja no lanchinho da tarde. As avós perfumavam a casa com o cheiro do pó recém-passado pelo coador, que, em geral, era do tipo bem forte, impossível de tomar sem açúcar – portanto, já era servido bastante adoçado.

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Atualmente, outros métodos, além do coador, ganharam a atenção dos fãs da bebida. Prensa francesa, cafeteira italiana e expresso são encontrados tanto nas cozinhas profissionais como nas amadoras. Há ainda quem prefere moer os grãos na hora, contando para isso com utensílios manuais ou elétricos.

A paixão nacional tem motivo. Afinal, o Brasil é o maior produtor do mundo e o segundo país em consumidores da bebida. Mas quantos já provaram os grãos de alto nível que saem das fazendas? De Minas Gerais vem a maior parte das sacas do país. Os grãos são da espécie arábica, que depende de altitude e clima ameno para se desenvolver bem e garantir complexidade ao sabor. Outros estados, como Espírito Santo e Rondônia, produzem o robusta, espécie um pouco mais fácil de cultivar, já que não precisa ser plantada em terreno íngreme.

Algumas marcas de cafés especiais, como Orfeu e Um Coffee Co., pretendem ampliar o acesso à bebida de qualidade. Na Fazenda Sertãozinho, na região de Botelhos, no sul de Minas, a Orfeu cultiva o arábica. Além da plantação, a propriedade agrupa todas as áreas de beneficiamento do grão – que vão da secagem à torrefação e à embalagem – para que as características de sabor e aroma sejam mantidas até o produto chegar à xícara do consumidor, que pode ser até de outro país.

Na trilha do grão

Os cafeeiros da Sertãozinho se enchem de flores a partir de agosto, alguns dias depois da primeira grande chuva da temporada. É a chamada florada, período em que a plantação parece um mar branco. Depois que as flores caem, os frutos começam a brotar e ficam prontos para a colheita entre maio e julho do ano seguinte. “Para dar bebida boa, precisam estar no ponto ‘passa’ ou cereja. Este último resulta em um café com doçura, mais ácido, com notas florais. Já no ponto natural, ou ‘passa’, apresenta doçura alta, é encorpado, frutado e tem acidez um pouco menor”, diz Nivaldo Lucio Figueiredo, degustador e classificador de café na fazenda.

A colheita dura algumas semanas, pois é majoritariamente manual. Depois de colhidos, os frutos seguem para a área de beneficiamento, onde serão selecionados por máquinas. “Os grãos vão para a água depois da colheita. O natural boia; e o cereja e o verde afundam. Quando passam para a centrífuga, que pressiona os frutos, acontece a seleção final. Com a pressão, o cereja sai da casca e o verde continua inteiro”, explica Thomaz Monteiro, da Orfeu.

A secagem é feita no terreiro, ao calor do sol. Os grãos precisam ser revolvidos de tempos em tempos para garantir que sequem por igual. O processo dura de quatro a dez dias, dependendo da variedade de café, e depois são armazenados ou torrados. “O café colhido verde vai apresentar adstringência ao paladar. É como qualquer fruta verde mesmo, amarra na boca. A torra ideal é a média. Quanto mais se torra, mais amargo o café fica, e assim escondem-se os defeitos”, ensina Nivaldo.

Depois de torrados a 210°C, de 12 a 15 minutos, os cafés especiais do Um Coffee Co. são distribuídos nas três unidades da marca, em São Paulo, e em outros restaurantes paulistanos. Dan de Assis, barista e mestre de torra da empresa, recomenda o consumo dos grãos em até 60 dias após o procedimento para que não percam qualidade. “O mais indicado é moer na hora de consumir, pois o café começa a perder características 15 minutos depois.” E nada de guardar o pó na geladeira. Conserve-o em um recipiente com fechamento hermético.

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